Улучшители муки для пельменного теста


Улучшители муки для пельменного теста

Мука, которая используется для приготовления пельменей, мантов, чебуреков должна соответствовать определенным требованиям. Это следующие показатели муки:

влажность — не более 14 %;

кислотность — не более 2-х градусов;

содержание клейковины — не менее 28 %;

растяжимость — 14-20 см;

Мука из твердых пород имеет растяжимую эластичную клейковину (более 14 см), тесто имеет развитую и прочную белковую структуру. Крахмал в такой муке прикреплен к белковой матрице, в процессе варки прикрепленный белок быстро коагулирует и образует структуру, в которой надежно удерживается крахмал, что снижает его потерю в варочную воду, улучшает состояние поверхности вареного продукта. В пшенице из мягких пород белок располагается между зернами крахмала и не выполняет свою функцию, крахмал переходит в воду, поверхность продукта теряет форму и вид.

При отклонении качества муки от регламентированных значений возможны такие дефекты пельменного теста, как:

низкая эластичность теста, плохая формуемость, разрушение при раскатывании, плохая склеиваемость;

неудовлетворительные варочные свойства: плохая сохранность формы, липкая поверхность сваренных изделий;

серый цвет изделий.

Дефекты появляются при использовании муки, полученной из проросшего зерна, хранившейся в неподходящих условиях, с повышенной влажностью, поврежденной клопом-черепашкой, с низким показателем белизны.

Для повышения качества готовой продукции рекомендуется использовать улучшители муки, которые содержат добавки, укрепляющие ее белковую часть или инактивирующие полифенолоксидазы — ферменты, вызывающие потемнение. Более предпочтительны добавки комплексного действия — комплексные улучшители муки.

Таблица 15. Функциональные свойства

комплексных улучшителей муки

Добавка

Назначение

Технологический

эффект

ПЛЕКС

Для муки, склонной к потемнению, низким показателем белизны, низким содержанием клейковины

Придает сваренному продукту мягкий «домашний» вкус, однородность консистенции теста, предотвращение прилипания текста к формующему устройству, увеличение пластичности теста, лучшее сохранение формы, корректировка цвета

ПРОЛАК

Для муки со слабой клейковиной (ИДК более 90, растяжимость более 20 см) или муки из поврежденного насекомыми зерна, с пониженным содержанием клейковины

Корректировка цвета, улучшение варочных свойств пельменей

Улучшители муки применяются в сухом или жидком виде, оптимальная дозировка — 0,1 % к массе муки.






See also:
Яндекс.Метрика